스시 용어 풀이

오마카세 뜻, 오토로·주토로 차이, 우니랑 이쿠라가 뭔지. 내가 습관처럼 쓰는 스시·일식 용어를 처음 오마카세 가는 사람도 알아듣게 풀어 둔 곳.

아카미, 주토로, 오토로 赤身・中トロ・大トロ: 스시야 참치의 기본 세 부위. 아카미는 기름 적은 붉은 살, 주토로는 중간, 오토로는 기름이 제일 많은 뱃살.
이쿠라 いくら: 연어알. 보통 간장이나 소금에 사케를 조금 섞어 절이고, 가게마다 양념이 다 다름.
코하다 小肌: 식초에 절인 전어류 생선으로 에도마에 스시의 상징 같은 네타. 소금과 식초 밸런스로 셰프 실력을 본다고 함.
쿠루마에비 車海老: 보리새우. 텐푸라집은 보통 첫 점으로 내고, 스시야는 익혀서 따뜻하게 내는데 잘하는 집은 머리 내장까지 같이 살려 줌.
모도리가츠오 戻り鰹: 가을에 남쪽으로 돌아오는 가다랑어. 찬 바다에서 기름이 올라서 봄의 담백한 하츠가츠오보다 진함.
오마카세 お任せ: 메뉴를 셰프에게 맡기는 것. 스시 카운터에서는 츠마미(안주)부터 니기리까지 정해진 가격의 코스 하나를 뜻함.
텐차 天茶: 튀김(보통 카키아게)을 뜨거운 차나 다시에 말아 먹는 것. 텐푸라 코스 마지막에 텐동이랑 둘 중 하나로 자주 고르게 함.
텐쯔유 天つゆ: 튀김 찍어 먹는 소스. 다시, 미림, 간장, 설탕이 기본이고 보통 무 오로시를 풀어서 먹음.
우니: 무라사키, 바훈, 아카 雲丹: 성게알. 스시야에서는 주로 무라사키 우니(보라성게), 더 주황빛이고 진한 바훈 우니, 그리고 서일본에서 나는 귀한 아카 우니를 씀.